美拉德其实是一个法国化学家的名字，他是最早发现美拉德反应的人。后来又经过几十年的研究，人们发现了这个反应和食物的颜色、香味的密切关系，才奠定了“美拉德反应”在烹饪界的重要地位。简单来说，就是食物中的碳水化合物与氨基酸、蛋白质在受热后发生了一系列复杂的反应，产生了一系列不同气味的中间体分子，正是这些物质为食品提供了诱人的色泽和千变万化的风味。
发表于 2020-02-16 15:02:00
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美拉德反应（maillard reaction），又称梅纳反应、梅拉德反应、羰胺反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成。 “梅纳反应”的产物中，包含颜色的变黄变深变黑、香气的产生、以及味道上的转变，例如甜味的产生。
傅里德-克拉夫茨反应，简称傅-克反应，是一类芳香族亲电取代反应，1877年由法国化学家查尔斯·弗里德尔（Charles Friedel）和美国化学家詹姆斯·克拉夫茨（James Mason Crafts）共同发现。
阿蒂斯反应Arthus reaction即向动物皮下多次注射相同的无毒性抗原，局部可出现炎症细胞浸润，并继发水肿、出血、坏死等剧烈炎症反应。抗原刺激机体产生大量抗体，后续注入的相同抗原由皮下向血管内渗透，而血流中相应抗体向血管外弥散，二者在血管壁相遇，所形成的免疫复合物沉积于血管壁基底膜，通过激活补体并在中性粒细胞和血小板参与下，发生局部炎症反应。中文又称实验性局部过敏反应。
发表于 2021-08-14 18:14:16
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“美拉德反应”在西餐烹饪中是一个著名的词汇，而且应用非常广泛，像他们吃的各种面包，牛排都会运用到美拉德反应。而在中烹饪里我们却很少听到这个词汇。
发表于 2019-08-18 14:02:43
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